Ο πρωινός καφές είναι για πολλούς μια μικρή, καθημερινή συνήθεια. Τον παίρνουμε μόνοι μας καθώς πάμε στον δρόμο για τη δουλειά, τον παραγγέλνουμε στο γραφείο ή τον απολαμβάνουμε σε ένα καφέ και αν είμαστε και μόνοι μας μπορεί να χαζεύουμε στο κινητό μας στα social, να παίζουμε κάποιο παιχνίδι στο NetBet ή και να μιλάμε σε κάποια κλήση. Όταν, όμως, κοιτάζουμε την τιμή του, η σκέψη έρχεται σχεδόν αυτόματα σε όλους, πόσο μπορεί να κοστίζουν λίγοι κόκκοι καφέ και λίγο νερό;
Η απάντηση βρίσκεται σε όσα χρειάζονται για να φτάσει αυτή η παραγγελία στα χέρια μας και στα χείλη μας. Η πρώτη ύλη αποτελεί ένα μέρος του κόστους. Γύρω της γυρίζει μια ολόκληρη επιχείρηση, με εργαζομένους, εξοπλισμό, λογαριασμούς και υποχρεώσεις που συνεχίζουν να τρέχουν ακόμη και όταν η μηχανή δεν βγάζει καφέδες πυρετωδώς.
Οι κόκκοι είναι μόνο η αρχή
Το κόστος της πρώτης ύλης εξαρτάται από την ποικιλία, την προέλευση, την επεξεργασία και τη συμφωνία με τον προμηθευτή. Εντάξει αυτά είναι τα βασικά. Διαφορετικά χαρμάνια έχουν άλλες τιμές, ενώ η ποσότητα που χρησιμοποιείται σε κάθε ρόφημα επηρεάζει το κόστος ανά παραγγελία.
Στον λογαριασμό προστίθενται, ανάλογα με την επιλογή, γάλα, φυτικά ροφήματα, ζάχαρη, σιρόπια και πάγος. Υπάρχουν επίσης απώλειες: γάλα που περισσεύει, καφές που χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση του μύλου ή μια παραγγελία που πρέπει να ετοιμαστεί ξανά.
Η σωστή διαχείριση περιορίζει τη σπατάλη, χωρίς να σημαίνει ότι μπορεί να την εξαφανίσει. Για το κατάστημα, σημασία έχει το πραγματικό κόστος των υλικών που καταναλώνονται μέσα στην ημέρα.
Ποια είναι η εργασία που χρειάζεται για μια γρήγορη παραγγελία;
Ένας καφές μπορεί να ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά, αλλά ο εργαζόμενος δεν πληρώνεται μόνο για τον χρόνο της παρασκευής του. Ανοίγει το κατάστημα, καθαρίζει και ετοιμάζει τον χώρο, εξυπηρετεί, φροντίζει τον εξοπλισμό και χτυπάει και τις αποδείξεις.
Το κόστος προσωπικού περιλαμβάνει τις αποδοχές και τις σχετικές εργοδοτικές υποχρεώσεις. Παράλληλα, η επιχείρηση χρειάζεται αρκετά άτομα ώστε να ανταποκρίνεται στις ώρες αιχμής, ακόμη κι αν αργότερα η κίνηση πέφτει. Και τι γίνεται με εκείνα τα καταστήματα που είναι ανοιχτά 24 ώρες το 24ώρο.
Εδώ βρίσκεται μια βασική δυσκολία, η στελέχωση πρέπει να ακολουθεί τη ζήτηση, χωρίς η προσπάθεια περιορισμού των εξόδων να καταλήγει σε μεγάλες αναμονές και εξαντλημένο προσωπικό. Η ταχύτητα που θεωρούμε εμείς δεδομένη απαιτεί τη δικό της οικονομικό background.
Το ενοίκιο του μαγαζιού μοιράζεται σε κάθε φλιτζάνι
Η θέση ενός καταστήματος μπορεί να φέρνει περισσότερους πελάτες, αλλά συχνά συνοδεύεται από τσουχτερό ενοίκιο. Ένας πολυσύχναστος δρόμος, ένα εμπορικό σημείο ή μια περιοχή με γραφεία προσφέρουν πρόσβαση σε κοινό, φυσικά με το αντίστοιχο κόστος.
Το ενοίκιο παραμένει σταθερό, είτε πουληθούν πολλοί καφέδες είτε λίγοι. Γι’ αυτό η ίδια δαπάνη επιβαρύνει διαφορετικά κάθε παραγγελία, ανάλογα με τον όγκο των πωλήσεων.
Ένα μικρό κατάστημα takeaway και μια καφετέρια με τραπεζοκαθίσματα έχουν επίσης διαφορετικές ανάγκες. Στη δεύτερη περίπτωση, ο πελάτης πληρώνει και για τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσει έναν οργανωμένο χώρο, με καθίσματα, καθαριότητα και σέρβις.
Ενέργεια, μηχανές και συντήρηση
Η μηχανή espresso, οι μύλοι, τα ψυγεία, το πλυντήριο και ο κλιματισμός χρειάζονται ενέργεια. Ορισμένες συσκευές λειτουργούν για πολλές ώρες, ανεξάρτητα από το πόσες παραγγελίες εκτελούνται εκείνη τη στιγμή. Η τιμή της κιλοβατώρας έχει πάει στα ύψη.
Ο εξοπλισμός έχει και κόστος αγοράς, το οποίο πρέπει να καλυφθεί μέσα από τη λειτουργία της επιχείρησης. Βάλτε πάνω σε αυτά συντήρηση, φίλτρα νερού, ανταλλακτικά, έκτακτες επισκευές και μάστορες.
Μια βλάβη στη βασική μηχανή μπορεί να επηρεάσει άμεσα τις πωλήσεις. Η τακτική φροντίδα της, επομένως, προστατεύει τόσο την ποιότητα του καφέ όσο και τη συνέχεια της δουλειάς.
Το ποτήρι και η διαδρομή μέχρι τον πελάτη
Στο takeaway, η συσκευασία αποτελεί κανονικό έξοδο. Ποτήρι, καπάκι, χαρτοπετσέτα και θήκη μεταφοράς φαίνονται μικρές λεπτομέρειες, αλλά το συνολικό τους κόστος μεγαλώνει με τον αριθμό των παραγγελιών.
Η παράδοση προσθέτει ακόμη έναν παράγοντα. Ανάλογα με τον τρόπο οργάνωσης, υπάρχουν έξοδα διανομής ή χρεώσεις συνεργασίας με πλατφόρμες. Έτσι, δύο καφέδες με ίδια υλικά μπορεί να αφήνουν διαφορετικό ποσό στην επιχείρηση, επειδή φτάνουν στον πελάτη μέσω διαφορετικού καναλιού.
Η ευκολία της παραγγελίας από το κινητό χρειάζεται ανθρώπους και ένα app, για να λειτουργήσει.
Από την τιμή πώλησης στο πραγματικό κέρδος
Η διαφορά ανάμεσα στην τιμή του καφέ και στο κόστος των υλικών δεν ισούται με καθαρό κέρδος. Από τις εισπράξεις πρέπει να καλυφθούν λειτουργικές δαπάνες, φορολογικές υποχρεώσεις και άλλα έξοδα, όπως ας πούμε αμοιβή λογιστή.
Χρειάζεται επίσης να μείνει περιθώριο για ανανέωση εξοπλισμού και για περιόδους χαμηλότερης κίνησης. Ένα γεμάτο κατάστημα δεν είναι αυτομάτως και κερδοφόρο, αν τα έξοδα απορροφούν τις πωλήσεις του.
Για τον καταναλωτή, βέβαια, η τιμή κρίνεται μαζί με την ποιότητα, τη συνέπεια και την εξυπηρέτηση. Η κατανόηση του κόστους βοηθά να εξηγήσουμε τι πληρώνουμε. Η αξία του καφέ φαίνεται τελικά σε αυτό που παίρνουμε κάθε φορά που τον παραγγέλνουμε.
