Το χύμα τσίπουρο εδώ και χρόνια έχει συνδεθεί με την παράδοση, την ποιότητα, την αυθεντικότητα και τους παππούδες στο χωριό που έχουν μια «καλή συνταγή» και φτιάχνουν «αγνό τσίπουρο». Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με την υψηλή φορολογία των αλκοολούχων ποτών στη χώρα μας, έχει φέρει τα τελευταία χρόνια μια στροφή στα παραδοσιακά αποστάγματα. Πόσο αγνό είναι όμως το τσίπουρο που κυκλοφορεί στην αγορά σε πλαστικά μπουκαλάκια (ενίοτε και μεταχειρισμένα) χωρίς ίχνος ετικέτας ή τυποποίησης; Ποια είναι η αλήθεια πίσω από το παραδοσιακό αυτό προϊόν;
Η εικόνα του μερακλή παππού που φτιάχνει τσίπουρο στο καζάνι του σπιτιού του στο χωριό δεν ανταποκρίνεται πάντα στην πραγματικότητα. Παρότι μεγάλος αριθμός παραγωγών χύμα αποσταγμάτων σέβεται την υφιστάμενη νομοθεσία παράγοντας και διακινώντας τσίπουρο με νόμιμο και ασφαλή τρόπο, το διάτρητο πλαίσιο αφήνει χώρο για τους επιτήδειους που κινούνται με κίνητρο το κέρδος, αδιαφορώντας για τις επικίνδυνες συνέπειες που έχουν οι πρακτικές τους για τη δημόσια υγεία. Εξάλλου, ο ανεπαρκής κρατικός έλεγχος τόσο στις εισαγωγές, όσο και στην παράνομη εγχώρια παραγωγή και διακίνηση του χύμα τσίπουρου έχει δημιουργήσει τεράστιο περιθώριο κέρδους για όσους επιδίδονται στο παραεμπόριο.
Τα νόμιμα «σπιτικά» καζάνια απόσταξης σε όλη την Ελλάδα είναι 5.000, ενώ άδεια απόσταξης έχουν 30.000 άτομα. Πρόκειται για τους λεγόμενους διήμερους που μπορούν να αποστάζουν ποσότητα ανάλογη του αμπελώνα που έχουν, προκαταβάλλοντας ΕΦΚ 0,59 ευρώ ανά λίτρο και οι οποίοι παράγουν ετησίως 5-7 εκατ. λίτρα κατά δήλωση των ίδιων χωρίς να γίνεται έλεγχος.
Παράλληλα, οι επίσημοι αποσταγματοποιοί παράγουν 3 εκατ. λίτρα εμφιαλωμένο επώνυμο τσίπουρο, φορολογούνται δεκαπλάσια (ΕΦΚ 5,10 ευρώ ανά λίτρο, δίχως δικαίωμα να διαθέτουν χύμα το προϊόν τους).
Το τσίπουρο διημέρων είναι το ιδανικό όχημα για «ξέπλυμα» λαθραίου οινοπνεύματος, καθώς και διέξοδος για νομιμοποίηση παρανόμως παραχθέντων και διακινούμενων αλκοολούχων ποτών. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις που έχουν γίνει από τις αρμόδιες υπηρεσίες και από τον ΙΟΒΕ, τα διαφυγόντα δημόσια έσοδα σε όλη την αλυσίδα διάθεσης από την παράνομη διακίνηση χύμα αποσταγμάτων υπολογίζονται ετησίως σε 300 εκατ. Ευρώ. Εκτιμάται ότι πάνω από 15 εκατ. λίτρα χύμα τσίπουρου διακινούνται παράνομα κάθε χρόνο χωρίς κανέναν έλεγχο ποιότητας και ασφάλειας. Παράλληλα, εφόσον το χύμα τσίπουρο φορολογείται ελάχιστα σε σχέση με το εμφιαλωμένο (το χύμα έχει φορολογία 0,53 σεντς / λίτρο και το εμφιαλωνέν0 5,10 ευρώ ανα λίτρο έτοιμου προϊόντος), προσφέρεται μια μεγάλη ευκαιρία για φοροδιαφυγή ειδικά στην παρούσα οικονομική κατάσταση.
Ζητήματα ασφάλειας και υγείας
Το τσίπουρο ή τσικουδιά είναι ένα παραδοσιακό απόσταγμα (αλκοολούχο ποτό) της χώρας μας, το οποίο τυγχάνει ιδιαίτερης ζήτησης τα τελευταία χρόνια. Από πολλούς η ποιότητα και αυθεντικότητα του έχει συνδεθεί με την παραδοσιακή, επτασφράγιστη συνταγή παραγωγής τσίπουρου του παππού στο χωριό. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με την υψηλή φορολογία των αλκοολούχων ποτών στη χώρα μας, έχει φέρει τα τελευταία χρόνια μια στροφή στο «χύμα» τσίπουρο. Πόσο ασφαλές είναι όμως, το τσίπουρο που κυκλοφορεί στην αγορά σε πλαστικούς περιέκτες χωρίς ποιοτικό έλεγχο και επισήμανση (ετικέτα);
Το τσίπουρο παραλαμβάνεται με απόσταξη από ζυμωμένα στέμφυλα σταφυλιών, που παραμένουν μετά την παραλαβή του μούστου για την παραγωγή οίνου. Η ποιότητα του τσίπουρου εξαρτάται από την ποιότητα των στεμφύλων και την αποβοστρύχωση τους (απομάκρυνση των κοτσανιών), τη ζύμωση, την απόσταξη, την εμφιάλωση και τη διακίνηση του, μέχρι να φτάσει στο ποτήρι του καταναλωτή.
Η συχνότητα εμφάνισης υψηλής περιεκτικότητας μεθανόλης σε παραδοσιακά αποστάγματα είναι ένα παγκόσμιο πρόβλημα. Η πηγή μόλυνσης με μεθανόλη δεν έχει τεκμηριωθεί με σαφήνεια στις περισσότερες χώρες, ενώ υπάρχουν εικασίες ότι αδίστακτοι πωλητές θα μπορούσαν σκόπιμα να προσθέτουν (νοθεύουν) με μεθανόλη. Το πιθανότερο όμως είναι ότι η μεθανόλη θα μπορούσε να έχει παραχθεί παράλληλα με την παραγωγή της αιθανόλης κατά τη διάρκεια ζύμωση.
Η μεθανόλη ή ξυλόπνευμα είναι τοξική ουσία, που σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί ζημιά στο οπτικό νεύρο, ενώ μπορεί να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο.
Η μεθανόλη προέρχεται κυρίως από τα στέμφυλα (τις φλούδες) και τα κοτσάνια (αν αυτά δεν έχουν απομακρυνθεί ή δεν έχει γίνει καλή αποβοστρύχωση). Αυτή παράγεται από τη διάσπαση των πηκτινών που περιέχονται στις φλούδες και τα κοτσάνια, από ένζυμα που είναι γνωστά ως πηκτινεστεράσες. Τα ένζυμα αυτά υπάρχουν φυσικά στο σταφύλι αλλά σε μικρές ποσότητες. Την περισσότερη μεθανόλη παράγουν οι πηκτινεστεράσες μικροβιακής προέλευσης. Και για το λόγο αυτό, κακής ποιότητας (μουχλιασμένα) στέμφυλα με μεγάλο μικροβιακό φορτίο δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τσίπουρου.
Για μικρότερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη πρέπει να επιδιώκεται όσο το δυνατόν μικρός χρόνος επαφής των στεμφύλων με το ζυμούμενο χυμό. Καλής ποιότητας στέμφυλα, με χαμηλό μικροβιακό φορτίο οδηγούν σε τσίπουρο με μικρότερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη.
Η μεθανόλη αποστάζει γρήγορα στην αρχή, στη συνέχεια μειώνεται και αυξάνει πάλι σημαντικά στο τέλος της απόσταξης, γι’ αυτό οι “Κεφαλές” και οι “Ουρές”, δηλαδή το πρώτο και το τελευταίο μέρος του αποστάγματος κάθε “καζανιάς”, θα πρέπει να διαχωρίζονται από την “Καρδιά” με προσοχή.
Το χύμα τσίπουρο από αποσταγματοποιούς, που είναι πιθανόν να μην γνωρίζουν να τηρούν κανόνες υγιεινής και ασφάλειας κατά την παραγωγική διαδικασία και διακίνηση του, αποτελεί πρόβλημα για το παραδοσιακό αυτό απόσταγμα και τους καταναλωτές.
Για την προάσπιση του τσίπουρου ως παραδοσιακού ελληνικού προϊόντος, επιβάλλεται η θέσπιση αυστηρών κανόνων και ελέγχων, κατά την παραγωγική διαδικασία και τη διακίνησή του. Μόνον έτσι θα αναδειχθεί το προϊόν, θα είναι ποιοτικό και ασφαλές για τον καταναλωτή και θα διασφαλίζεται η δημόσια υγεία.
Συχνά είναι πολύ επικίνδυνο το χύμα τσίπουρο διημέρων γιατί λείπει η γνώση κατά την παραγωγή, ενώ οι ύλες που χρησιμοποιούνται είναι κακής ποιότητας. Το χύμα τσίπουρο πουλιέται ανεξέλεγκτα ως δήθεν παραδοσιακό κι ανόθευτο προϊόν και αυτή η νοοτροπία χρόνων δύσκολα μπορεί να εκριζωθεί από την κουλτούρα μας. Θα μπορούσαν να εντατικοποιηθούν οι έλεγχοι για να προστατευτεί ο καταναλωτής από τα μη επώνυμα, μη εμφιαλωμένα προϊόντα. Για παράδειγμα ένα χημικό που προέρχεται από κακή απόσταξη και είναι η μεθανόλη που μπορεί να προκαλέσει βλάβες στην υγεία του καταναλωτή. Η μεθανόλη συνήθως προέρχεται από δήθεν παραδοσιακά, χύμα τσίπουρα που κάποιος σε κάποιο χωριό παράγει ακολουθώντας τη συνταγή που έμαθε από τον παππού του.
Οι κίνδυνοι για την υγεία ενδέχεται να προκύψουν από τη χρήση πρώτων υλών, - οι οποίες ορισμένες φορές δεν είναι κάν στέμφυλα - αμφίβολης ποιότητας, από τη μεταφορά και αποθήκευση αποσταγμάτων σε ακατάλληλες πλαστικές αντί για γυάλινες συσκευασίες για λόγους ευκολίας και κόστους, καθώς και από την πιθανή περιεκτικότητα σε επικίνδυνες ουσίες, όπως μεθανόλη, βαρέα μέταλλα (κασσίτερος, μόλυβδος, χαλκός), πλαστικοποιητές κ.α. που έχουν να κάνουν με την κακές πρακτικές που ακολουθούνται είτε από άγνοια , είτε από σκοπιμότητα για μεγιστοποίηση του κέρδους, κάτω από την κάλυψη της ανωνυμίας του προϊόντος.
Οι συνέπειες από την κατανάλωση αποσταγμάτων αυτού του είδους μπορεί να είναι σοβαρές. Ο ανυποψίαστος καταναλωτής μπορεί να αισθανθεί από ζαλάδες μέχρι και γαστρεντερολογικές διαταραχές από δηλητηρίαση, ενώ η ακατάλληλη και τοξική μεθανόλη ενδέχεται να προκαλέσει ακόμα και τύφλωση. Πιο δύσκολο να εκτιμηθούν είναι οι μακροχρόνιες συνέπειες ακατάλληλου και επικίνδυνου τσίπουρου που περιέχει καρκινογόνες ουσίες
