Ο Hervé This (Ερβέ Τις) είναι διάσημος Γάλλος φυσικοχημικός, δημιουργός της Μοριακής Γαστρονομίας και επικεφαλής του INRA Group of Molecular Gastronomy στην AgroParisTech. Είναι ο επιστημονικός διευθυντής του Foundation Food Science & Culture στη Γαλλική Ακαδημία Επιστημών και επικεφαλής του Human Food Section στη Γαλλική Ακαδημία Γεωργίας (French Academy of Agriculture), μέλος Ακαδημίας Επιστημών του Βελγίου (Belgian Academy of Sciences) και πρόσφατα μέλος της Ακαδημίας της Αλσατίας (Academy of Alsace). Επίσης, είναι ο Επιστημονικός Σύμβουλος της γαλλικής έκδοσης του Scientific American και συγγραφέας πολλών βιβλίων που αφορούν τη Μοριακή Γαστρονομία.
Το 1988, ο Hervé This δημιούργησε μαζί με τον Nicholas Kurti τη Μοριακή Γαστρονομία (Molecular Gastronomy) και είναι εκείνος που ονόμασε τη «μοριακή μαγειρική» και «μοριακή κουζίνα», όντας υποστηρικτής του εκσυγχρονισμού των τεχνικών μαγειρικής από το 1980. Είναι επίσης ο δημιουργός των τάσεων «culinary construvism» και «abstract cooking».
Το 1994 ο Hervé This πρότεινε τη «note à note Cuisine»: Μια καινοτόμο ιδέα που τελικά θα προσφέρει τη δυνατότητα και την ελευθερία στους chefs να δημιουργήσουν τη γεύση, το σχήμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία ενός πιάτου από το μηδέν, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά καθαρές ενώσεις. Μια σημαντική διαφορά ανάμεσα στη μοριακή κουζίνα και τη note à note είναι πως η πρώτη αφορά τη χρήση νέων «εργαλείων» ενώ η note à note επικεντρώνεται στη χρήση νέων συστατικών.
Η note à note είναι για τον Hervé This η νέα τάση, το μέλλον και την υποστηρίζει με ομιλίες και παρουσιάσεις σε όλον τον κόσμο. Από το 1998, συνεργάζεται με τον Γάλλο chef Pierre Gagnaire, τον οποίο «τροφοδοτεί» κάθε μήνα με μια νέα εφεύρεση.
To 2009, το πρώτο note à note πιάτο παρουσιάζεται σε εστιατόριο από τον Γάλλο chef Pierre Gagnaire, έπειτα από ένα μεγάλο διάστημα στενής συνεργασίας με τον Hervé This. Το 2012, ο Γάλλος φυσικοχημικός εκδίδει το πρώτο βιβλίο για τη note à note, με τίτλο «La Cuisine note à note en douze questions souriantes», το οποίο γίνεται ευρέως γνωστό με την έκδοση που ακολουθεί στην αγγλική γλώσσα «Note by note Cooking, The Future of Food”.
