Όμως: Πού λέει στην πραγματικότητα ότι ένα εστιατόριο πρέπει να είναι φυσικό; Ότι η κουζίνα, τα τραπέζια και οι επισκέπτες βρίσκονται στο ίδιο μέρος; Ακόμη και πριν από την πανδημία, υπήρχε μια αυξανόμενη τάση προς την υπηρεσία delivery και το φαγητό take away. Το Back of House και το Front of House δεν πάνε απαραίτητα μαζί. Δημιουργούνται οι λεγόμενες Ghost Kitchens, οι οποίες λειτουργούν χωρίς τραπεζαρία. Η κρίση έχει επιταχύνει την τάση, η πρόκληση αποκτά δυναμική. Λοιπόν, πώς το αντιμετωπίζετε ως εστιατόριο; Η σύντομη απάντηση: επιθετικά. Η ελαφρώς μεγαλύτερη προβολή: καθορίστε μια στρατηγική, αξιοποιήστε την καινοτομία και δημιουργήστε τη σωστή ομάδα στη θέση της. Ρίξτε μια προσεκτική ματιά στο πώς λειτουργεί μία Ghost Kitchen.
Τα στοιχεία μιλούν από μόνα τους, λέει ο Μάριος Σαββάτης, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων ΝΑ Ευρώπης της Rational και υποθέτει ότι το 50% του κύκλου εργασιών των κλασικών εστιατορίων θα προέρχεται από τον τομέα του delivery και food to go,έως το 2022. Επιπλέον, πιστεύει ότι το μέγεθος της αγοράς Ghost Kitchen θα φθάσει το 1 τρισεκατομμύριο δολάρια το 2030. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι “Generation Z” και οι “Millenials” είναι επισκέπτες που συναντώνται αυθόρμητα, που έρχονται σπίτι αργά και πεινασμένοι ή που πεινούν ξανά μετά από μία μεγάλη ημέρα. Οι σταθεροί χρόνοι γευμάτων έχουν καταργηθεί και τα μέρη δεν παίζουν πλέον ρόλο. Ο κύριος οδηγός είναι ότι είναι εύκολο, δεν χρειάζεται να κάνετε πέντε διαφορετικές παραγγελίες, μέσω τηλεφώνου για πέντε διαφορετικά πιάτα. Όλοι πλέον το κάνουν στο διαδίκτυο, παραγγέλνουν και πληρώνουν με μία εφαρμογή. «Αν προσαρμοστείτε σε αυτό, μπορείτε να κάνετε μια προσοδοφόρα επιχείρηση ακόμη και χωρίς επισκέπτες στο εστιατόριό σας» , γνωρίζει ο Μ. Σαββάτης. «Το κλειδί για την επιτυχία είναι η καινοτομία», είναι η συμβουλή του.
Εκτός από τη στρατηγική πωλήσεων, τη συσκευασία και τις συνταγές, η κουζίνα πρέπει επίσης να είναι καινοτόμος. Ταιριάζει ο εξοπλισμός; Υπάρχει αρκετός χώρος; Επιλέγοντας τον κατάλληλο εξοπλισμό, για παράδειγμα, όπως ένα έξυπνο combi-steamer, μπορεί να εξοικονομηθεί έως και 40% του χώρου στην κουζίνα. Με τη σειρά του, ο χώρος που αποκτήθηκε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθμός συσκευασίας ή συλλογής. Ή τι γίνεται με το πρόγραμμα παραγωγής ή τον χρόνο αδράνειας; «Η έξυπνη τεχνολογία κουζίνας μπορεί, επίσης, να βοηθήσει εδώ», λέει ο Μ. Σαββάτης. «Το iCombi Pro ή το iVario, το οποίο λειτουργεί με θερμότητα επαφής, παράγει κατά τη διάρκεια της νύχτας, μπορεί να φορτωθεί με διαφορετικά είδη τροφίμων ταυτόχρονα και δεν έχει καθόλου χρόνο αδράνειας, χάρη στον αυτόματο εξαιρετικά γρήγορο ενδιάμεσο καθαρισμό στο iCombi Pro και τον εξαιρετικά γρήγορο καθαρισμό στο iVario.»
«Για να διευκολύνεται η παραγωγή και να γίνεται η βέλτιστη χρήση ακόμη και των μη εκπαιδευμένων εργαζομένων, και τα δύο συστήματα μαγειρέματος διαθέτουν MyDisplay για μεμονωμένες προβολές οθόνης. Με αυτόν τον τρόπο, για παράδειγμα, μπορείτε να δείτε μόνο τα γρήγορα «είδη» ή μόνο τα τρόφιμα που θα παραχθούν σε αυτόν τον σταθμό. Οι διαδρομές μαγειρέματος αποθηκεύονται με τέτοιο τρόπο, ώστε η διαδικασία μαγειρέματος να ξεκινά με το πάτημα ενός κουμπιού και να εκτελείται αυτόματα. Τα iCombi Pro και iVario ειδοποοιούν μόνο όταν υπάρχει ανάγκη για δράση. Τα ποσοστά σφάλματος και συνεπώς οι σπατάλες είναι εξαιρετικά χαμηλά, ανεξάρτητα από το ποιος χειρίζεται το σύστημα μαγειρέματος. Επιπλέον, οι συνταγές μπορούν επίσης να μεταφερθούν σε οποιονδήποτε αριθμό συσκευών με λίγα μόνο κλικ. Το αποτέλεσμα: Εάν προστεθεί μια νέα συσκευή, η εργασία μπορεί να συνεχιστεί αμέσως. «Με τις ίδιες συνταγές σε όλα τα συστήματα μαγειρέματος, επιτυγχάνεται ένα διαφορετικό αποτέλεσμα» , αναφέρει ο Μ. Σαββάτης, «Επιτυγχάνετε υψηλό βαθμό τυποποίησης και ο πελάτης μπορεί να βασιστεί στο να πάρει το πιάτο που περίμενε γιατί το γνωρίζει από την τελευταία φορά που το παρήγγειλε».
O Μ. Σαββάτης είναι βέβαιος ότι θα υπάρχουν πολλά εστιατόρια, όπου η υπηρεσία delivery θα συμβάλει σε μια ισχυρή αύξηση του κύκλου εργασιών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι σχεδιαστές κουζίνας συνιστούν ότι σε νέα έργα, ο χώρος για την υπηρεσία delivery θα πρέπει να σχεδιαστεί αμέσως. Για παράδειγμα, με ξεχωριστό χώρο στην κουζίνα, έτσι ώστε το εστιατόριο και οι υπηρεσίες delivery να μην αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Ή επενδύστε σε πρόσθετη τεχνολογία παράλληλα με το iCombi Pro και το iVario. Τα blast chillers και οι επαρκείς επιλογές ψύξης ενεργοποιούν, για παράδειγμα, έναν αρκετά μεγάλο χώρο πριν από την παραγωγή, έτσι ώστε σε ώρες αιχμής τα πιάτα να μπορούν να φέρονται μόνο σε θερμοκρασία κατανάλωσης στο iCombi Pro και να παραδίδονται μέσα σε λίγα λεπτά. Ο Μ. Σαββάτης βλέπει άλλα σημαντικά σημεία για μια επιτυχημένη επιχείρηση delivery εκτός από τις διαδικασίες στην κουζίνα: «Για να εξυπηρετήσει διαφορετικά γούστα, ένα εστιατόριο πρέπει, επίσης, να αποκτήσει τα λεγόμενα virtual brands. Στη συνέχεια, για παράδειγμα, μπορείτε να προσφέρετε παράλληλα curries, burgers και πίτσα». Εδώ, επίσης, το iCombi Pro παρέχει υποστήριξη κατά τη διάρκεια της παραγωγής, καθώς το σύστημα μαγειρέματος μπορεί να προετοιμάσει διαφορετικά πιάτα ,ταυτόχρονα. Σε αυτήν την περίπτωση, το κοτόπουλο τίκα μασάλα, τα burgers και οι πατάτες wedges προσφέρονται από διαφορετικά brands, αλλά προέρχονται από την ίδια κουζίνα. Αν τα πράγματα δεν πάνε όπως έχει προγραμματιστεί, τα iCombi Pro και iVario διευκολύνουν, επίσης, την αλλαγή των συνταγών σας. Εξάλλου, και οι δύο ξέρουν το δρόμο τους σε κάθε κουζίνα του κόσμου.
«Δεν μπορείτε να σταματήσετε ή να αλλάξετε τις παγκόσμιες εξελίξεις», καταλήγει ο Μάριος Σαββάτης. «Πρέπει λοιπόν να τις χρησιμοποιήσετε προς όφελός σας».
