Η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού είναι μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις, που αντιμετωπίζει ο κλάδος της εστίασης και πλέον επηρεάζει κάθε πτυχή της λειτουργίας της κουζίνας. Μια μελέτη που ανατέθηκε από την RATIONAL και διεξήχθη από την πύλη στατιστικών Statista αποκαλύπτει τον αντίκτυπο της έλλειψης προσωπικού στον φόρτο εργασίας, τους χρόνους εξυπηρέτησης και την ποιότητα των τροφίμων, καθώς και τις στρατηγικές, που υιοθετούν οι επιχειρήσεις για την αντιμετώπιση αυτών των ζητημάτων.
Τα δύο τρίτα των ερωτηθέντων ανέφεραν ότι η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού είχε επηρεάσει αισθητά την εργασία τους τους τελευταίους δώδεκα μήνες. Τα πιο συχνά αναφερόμενα ζητήματα είναι ο αυξημένος φόρτος εργασίας για τις υπάρχουσες ομάδες, οι μεγαλύτεροι χρόνοι αναμονής για τους επισκέπτες και οι περιορισμοί στο εύρος των προσφερόμενων υπηρεσιών. Σε περισσότερα από ένα στα τέσσερα καταστήματα, οι ελλείψεις προσωπικού επηρεάζουν ήδη την ποιότητα των τροφίμων, ενώ οι προσδοκίες των επισκεπτών παραμένουν υψηλές.
Πολλές επιχειρήσεις ανταποκρίνονται επανεξετάζοντας τη στρατηγική τους: η ποιότητα θα πρέπει να εξαρτάται λιγότερο από τα μεμονωμένα μέλη του προσωπικού και περισσότερο από τυποποιημένες και αξιόπιστες διαδικασίες. «Η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού αναγκάζει πολλές κουζίνες να αναδιοργανώσουν τον τρόπο που εργάζονται», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στην RATIONAL. «Η ποιότητα δεν πρέπει να εξαρτάται από το ποιος βρίσκεται σε βάρδια ανά πάσα στιγμή. Γι' αυτό τα σαφή πρότυπα, οι δομημένες διαδικασίες και η υποστηρικτική τεχνολογία αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη σημασία».
Η μελέτη διαπιστώνει ότι πολλές επιχειρήσεις βασίζονται ήδη σε τυποποιημένες συνταγές, λίστες ελέγχου και συνεχείς εσωτερικούς ποιοτικούς ελέγχους. Τα μέτρα αυτά συμπληρώνονται από κεντρικά οργανωμένη εκπαίδευση και διαδικασίες τακτικής ανταλλαγής πληροφοριών και ανατροφοδότησης μεταξύ των επιμέρους μονάδων, με στόχο τη μεταφορά τεχνογνωσίας και την τυποποίηση των διαδικασιών. Επιπλέον, ολοένα και σημαντικότερο ρόλο διαδραματίζουν η πολυλειτουργική, προγραμματιζόμενη τεχνολογία κουζίνας και οι ψηφιακές εφαρμογές για τη διαχείριση συνταγών, παραγωγής και ποιότητας. Παραδείγματα αποτελούν τα έξυπνα συστήματα μαγειρέματος, όπως τα iVario Pro, iCombi Pro και iHexagon, καθώς και η εφαρμογή ConnectedCooking της RATIONAL.
Ωστόσο, το συγκεκριμένο λειτουργικό πλαίσιο παραμένει κρίσιμο. Αυτό συμβαίνει επειδή, παρά την αντιμετώπιση παρόμοιων προκλήσεων, το μέγεθος, η ιδέα, το μενού και η δομή της ομάδας των εγκαταστάσεων μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. «Επομένως, οι γενικές απαντήσεις είναι ανεπαρκείς. Οι λύσεις θα πρέπει πάντα να εξετάζονται κατά περίπτωση και να προσαρμόζονται με συνέπεια στη συγκεκριμένη επιχείρηση», τονίζει ο Μάριος Σαββάτης.
Ως πρώτο βήμα, οι εστιάτορες μπορούν να ζητήσουν εξατομικευμένες προτάσεις μέσω του ιστότοπου της RATIONAL (https://www.rational-online.com/en_xx/cmp/kitchen-barometer/#1236262). Με βάση τις συγκεκριμένες προκλήσεις που περιγράφονται, ο ιστότοπος παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τη βελτιστοποίηση των διαδικασιών, τη μείωση του φόρτου εργασίας και τη διασφάλιση της μακροπρόθεσμης ποιότητας. Οι ειδικοί της RATIONAL είναι, επίσης, διαθέσιμοι για να παρέχουν προσωπική υποστήριξη στη συζήτηση των προκλήσεων και στην ανάπτυξη περαιτέρω λύσεων.
