Γράφει η Μαρία Γκουρτσιλίδου
Ένας πολυταξιδεμένος μπον βιβέρ, υπέρμαχος της απλότητας και της ειλικρίνειας επισκέφτηκε πρόσφατα τη χώρα μας. Μετά την Γερμανία – τον τόπο καταγωγής του- αλλά και την Ιαπωνία, τη Νέα Υόρκη, την Κούβα και πολλές ακόμα περιοχές ανά τον κόσμο στις οποίες θεωρείται κάτι παραπάνω από μία διασημότητα, βρέθηκε για δεύτερη φορά στην Αθήνα προκαλώντας το ενδιαφέρον του Τύπου και όχι μόνο!
Ο 77χρονος σήμερα Charles Schumann θεωρείται ένας θρύλος των bars και ταυτόχρονα διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά ενός χαρισματικού ηγέτη. Έχει γυρίσει όλο τον κόσμο, υπήρξε μοντέλο διάσημων οίκων μόδας, ενώ έχει κερδίσει τον τίτλο του μέγα δασκάλου του bartending. Όλα όσα του χάρισε απλόχερα η ζωή θα τα ζήλευαν πολλοί.
Το Businessnews.gr τον συνάντησε στο «Clumsies» με αφορμή την ιδιωτική προβολή της ταινίας «Bar talks by Schumann», η οποία αποτελεί ένα ενδιαφέρον «ταξίδι» στην κουλτούρα του bartending ανά τον κόσμο, των cocktails αλλά και την έννοια της φιλοξενίας που αποτελεί βασικό στοιχείο ενός επιτυχημένου bar σύμφωνα με τον ίδιο.
Με την πρώτη ματιά μπορεί να διακρίνει κανείς τον επαγγελματισμό του, την πείρα που έχει αποκτήσει για το αντικείμενό του, την αγάπη του για τα ταξίδια και τον αυθορμητισμό ενός μικρού αγοριού. Ο τρόπος με τον οποίο εκφράζεται αποπνέει αμεσότητα, ειλικρίνεια και ευγένεια.
Η επιρροή του είναι εμφανής στον κλάδο του bartending. Την ίδια στιγμή, το βιβλίο του «American Bar: The Artistry of Mixing Drinks» υπάρχει στα περισσότερα bars ανά τον κόσμο. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι στο bar του στο Μόναχο, το οποίο συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα στον κόσμο, έχει συγκροτήσει μια ενωμένη ομάδα, πολλά από τα μέλη της οποίας συνεργάζονται μαζί του για περισσότερα από δέκα χρόνια. Ο ίδιος μπορεί να κάθεται στον κήπο του Schumann’s bar φορώντας μία ποδιά πάνω από το κοστούμι του και να καθαρίζει πατάτες. «Δεν υπάρχει κάποιο μυστικό για τις πατάτες του Schumann’s, εκτός του ότι μόνο εγώ μπορώ να τις φτιάξω» συνηθίζει να λέει. Παρά την ηλικία του βρίσκεται εκεί κάθε μέρα, επιβλέπει τα πάντα και ταυτόχρονα βοηθάει στην κουζίνα. «Δεν πρόκειται να σταματήσω να δουλεύω ποτέ» επισημαίνει ο ίδιος, προσθέτοντας ότι «δεν μπορώ να το κάνω αυτό».
Η συζήτησή μας ξεκινάει από το ρόλο του στο «τιμόνι» του άκρως επιτυχημένου Schumann’s bar στο Μόναχο, επικεντρώνεται στα «μυστικά όπλα» που θα πρέπει να διαθέτει η ομάδα που πλαισιώνει έναν bartender και καταλήγει στα αγαπημένα του cocktails. Με το χιούμορ που τον διακρίνει φροντίζει να προκαλεί το γέλιο και την έκπληξη του συνομιλητή του με τα παράξενα αστεία του. Όπως όταν παραδέχτηκε με μία διάθεση αιφνιδιασμού ότι είναι λάτρης του καφέ και όχι των cocktails! Μα, ποιος θα μπορούσε να πιστέψει κάτι τέτοιο για τον συγκεκριμένο άνθρωπο…
- Είναι ο bartender ο CEO ενός bar;
«Νομίζω είναι πολλά περισσότερα. Ένας bartender φροντίζει για τα πάντα μέσα στο bar».
- Τι προσόντα πρέπει να έχει ένας bartender πέρα από τις γνώσεις για το αντικείμενό του;
«Πρέπει να μπορεί να ηγηθεί της ομάδας του. Ακόμα και αν όλα τα μέλη είναι εντελώς διαφορετικοί άνθρωποι μεταξύ τους. Εξάλλου, η διαφορετικότητα είναι όπως το αλάτι στο φαγητό».
- Πώς συνδυάζετε το ρόλο του ιδιοκτήτη και του bartender; Υπάρχουν δυσκολίες;
«Δεν μπορώ να είμαι πλέον συνέχεια πίσω από την μπάρα αλλά πρέπει να έχω την προσοχή μου παντού. Στην κουζίνα, στα τραπέζια… παντού. Όταν υπάρχει μία χαρισματική ομάδα τότε όλα είναι εύκολα. Ένα αξιόλογο bar χρειάζεται πάντα μία καλή ομάδα. Χωρίς ομάδα δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσει και να φτάσει στην επιτυχία. Δεν μπορείς να καταφέρεις τίποτα μόνος σου, πρέπει να το ξέρεις αυτό εξ αρχής».
- Ποιο είναι το κίνητρο που δίνετε στο προσωπικό σας;
«Οι ίδιοι δίνουν κίνητρο στον εαυτό τους. Εάν δεν θέλεις να πάς να δουλέψεις και είσαι σε κακή ψυχολογική κατάσταση καλύτερα να τα παρατήσεις. Επίσης, δεν μπορείς να έχεις άτομα, τα οποία απλώς θα δουλεύουν και θα φεύγουν. Πρέπει να διαθέτουν δημιουργική σκέψη, να προσπαθούν και να θέλουν όλοι μαζί να πάνε την επιχείρηση ένα βήμα πιο πέρα. Πολλοί bartenders – αυτό ισχύει βέβαια και σε άλλα επαγγέλματα -έχουν την νοοτροπία του έρχομαι δέκα λεπτά πριν από το ωράριό μου και φεύγω πέντε λεπτά πριν ολοκληρώσω την εργασία μου. Αλλά δεν είναι έτσι».
- Πώς αποφασίσατε να γράψετε τα δύο best sellers βιβλία σας, το «American Bar: The Artistry of Mixing Drinks» και το «Tropical Bar Book: Drinks and Stories»;
«Μου αρέσει να γράφω. Αν και σήμερα δεν δίνουμε πολλή σημασία γιατί όλοι χρησιμοποιούν laptops και smartphones αλλά εμένα μου αρέσει να γράφω στο χέρι. Αποφάσισα να ξεκινήσω τη συγγραφή των βιβλίων γιατί στα χρόνια μου ήταν δύσκολο να βρει κανείς μία «βίβλο» για τα μπαρ. Ήθελα να γράψω ένα βιβλίο με τις θεμελιώδεις αρχές που διέπουν ένα μπαρ. Τα βιβλία μου είχαν επίδραση σε πολύ κόσμο».
- Πώς βλέπετε την ποιότητα των προσφερόμενων υπηρεσιών στα bars της Αθήνας;
«Διαθέτετε πολύ υψηλή ποιότητα υπηρεσιών στα bars».
- Υπάρχουν χώρες, οι οποίες σε αυτό τον τομέα υστερούν;
«Με τις χώρες που έχουν κατώτερες υπηρεσίες δεν θέλω να ασχοληθώ. Θέλω πάντα να κοιτάζω την κορυφή».
- Είστε λάτρης των κλασικών cocktails...
«Δεν μου άρεσε ποτέ το martini. Προτιμώ το campari και το vermouth και τώρα σε αυτή την ηλικία το σκέτο ουίσκι. Επίσης, πίνω κλασικό lemon sugar rum, ενώ όταν έχει ζέστη προτιμώ τα ελαφριά cocktails».
- Όμως, σήμερα έχει μειωθεί η ζήτηση των κλασικών cocktails…
«Μπορεί τα κλασικά cocktails να έχουν σταματήσει να έχουν τόσο έντονη ζήτηση αλλά πάντα θα γυρνάμε στις ρίζες μας. Δεν σημαίνει αυτό ότι έχουν ξεπεραστεί».
- Τι θα συμβουλεύατε τους bartenders αλλά και τους ιδιοκτήτες bars στην Ελλάδα που θέλουν να είναι επιτυχημένοι σε αυτό που κάνουν;
«Να αγαπούν τη δουλειά τους. Να είσαι φιλόξενοι, σεμνοί, ταπεινοί και μετριόφρονες».
