Στο κόκκινο βρίσκεται ο κλάδος της παραδοσιακής αρτοποιίας, με χιλιάδες επαγγελματίες να δίνουν καθημερινά μάχη για να κρατήσουν τις επιχειρήσεις τους ανοιχτές.
Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος κρούει τον κώδωνα του κινδύνου, καθώς μέσα σε μόλις τρία χρόνια 1.500 αρτοποιεία οδηγήθηκαν σε «λουκέτο», την ώρα που τα λειτουργικά κόστη συνεχίζουν να αυξάνονται και οι επαγγελματίες υποστηρίζουν ότι δεν έχουν προχωρήσει σε ανατιμήσεις του ψωμιού εδώ και τέσσερα χρόνια.
Σήμερα, στην Ελλάδα λειτουργούν περίπου 12.000 αρτοποιεία. Από αυτά, τα 1.500 έπαψαν να λειτουργούν μέσα στην τελευταία τριετία. Σύμφωνα με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, περίπου 300 επιχειρήσεις έκλεισαν επειδή δεν υπήρχε διάδοχη κατάσταση, ενώ οι υπόλοιπες 1.200 δεν κατάφεραν να αντέξουν τις διαδοχικές κρίσεις που δοκίμασαν την ελληνική οικονομία.
Η οικονομική κρίση, η πανδημία και η ενεργειακή κρίση δημιούργησαν ένα ασφυκτικό περιβάλλον για τις μικρές επιχειρήσεις, με τα συσσωρευμένα χρέη να αποτελούν πλέον ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα για την επιβίωση των αρτοποιείων.
«Τα αρτοποιεία δεν έκλεισαν ούτε στον πόλεμο», δήλωσε χαρακτηριστικά η πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Έλσα Κουκουμέρια, κατά τη διάρκεια συνέντευξης Τύπου, περιγράφοντας το μέγεθος της πίεσης που δέχεται ο κλάδος.
Στην ίδια κατεύθυνση, ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ, Γιώργος Καββαθάς, σημείωσε ότι εάν στον αριθμό των αρτοποιείων που έχουν χαθεί προστεθούν και τα ζαχαροπλαστεία, τότε οι επιχειρήσεις που έχουν βάλει λουκέτο φτάνουν συνολικά τις 3.000.
Το κόστος ανεβαίνει, το ψωμί παραμένει στα ίδια επίπεδα
Την ίδια στιγμή, οι επαγγελματίες του κλάδου υποστηρίζουν ότι βρίσκονται αντιμέτωποι με μια παράδοξη κατάσταση: τα κόστη αυξάνονται, ενώ η τιμή του ψωμιού παραμένει ουσιαστικά σταθερή.
Όπως ανέφερε η κ. Κουκουμέρια, τα αρτοποιεία δεν έχουν προχωρήσει σε ανατίμηση του ψωμιού εδώ και τέσσερα χρόνια. Η τελευταία αύξηση, όπως σημείωσε, έγινε το 2022, με αφορμή το ξέσπασμα της ρωσο-ουκρανικής κρίσης.
Από τότε, όμως, το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων έχει αυξηθεί σημαντικά. Η ενεργειακή επιβάρυνση για τον κλάδο υπολογίζεται πλέον σε 35%-40%, ενώ οι τιμές των πρώτων υλών έχουν αυξηθεί κατά 10%-15%. Και, σύμφωνα με την πρόεδρο της Ομοσπονδίας, η ανοδική πορεία των πρώτων υλών δεν φαίνεται να ανακόπτεται.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του ηλεκτρικού ρεύματος. Η τιμή του έχει αυξηθεί από περίπου 0,21 ευρώ ανά κιλοβατώρα τον Σεπτέμβριο του 2025 σε 0,26-0,29 ευρώ σήμερα.
Για ένα αρτοποιείο που καταναλώνει περίπου 10.000 κιλοβατώρες τον μήνα, η διαφορά αυτή μεταφράζεται σε πρόσθετη επιβάρυνση της τάξης των 1.000 έως 1.200 ευρώ κάθε μήνα.
Ανάλογη είναι η εικόνα και στο φυσικό αέριο, ενώ σημαντική είναι η επιβάρυνση και από το πετρέλαιο. Η τιμή του έχει φτάσει σήμερα περίπου στα 2 ευρώ το λίτρο, από περίπου 1,70 ευρώ τον περασμένο Αύγουστο. Για μια επιχείρηση που καταναλώνει 1.000 λίτρα τον μήνα, αυτό σημαίνει επιπλέον κόστος περίπου 400 ευρώ.
Ακριβαίνουν και οι πρώτες ύλες
Στο μεταξύ, αυξήσεις καταγράφονται και στις πρώτες ύλες. Η τιμή της ζάχαρης έχει αυξηθεί κατά 10 λεπτά, το ηλιέλαιο κατά 8 λεπτά, ενώ τα άλευρα εξακολουθούν να ακριβαίνουν.
Μπροστά σε αυτή την κατάσταση, οι επαγγελματίες υποστηρίζουν ότι έχουν περιορίσει όσο μπορούν το κόστος, ακόμη και εις βάρος του προσωπικού τους χρόνου.
«Για να τα βγάλει πέρα ο αρτοποιός, έχει ανεβάσει την καθημερινή εργασία από τις 8 ώρες στις 13», ανέφερε χαρακτηριστικά η κ. Κουκουμέρια, περιγράφοντας τις συνθήκες υπό τις οποίες εξακολουθούν να λειτουργούν πολλές επιχειρήσεις του κλάδου.
Η «μάχη» για το ποιος δικαιούται να λέγεται «φούρνος»
Πέρα από το κόστος λειτουργίας, οι παραδοσιακοί αρτοποιοί επαναφέρουν στο προσκήνιο και ένα ζήτημα που τους απασχολεί εδώ και 11 χρόνια: τη χρήση της ονομασίας «φούρνος».
Ο νόμος 3526/2007 είχε συγκεντρώσει σε ένα ενιαίο πλαίσιο τις διάσπαρτες νομοθετικές διατάξεις που αφορούσαν την αρτοποιία στην Ελλάδα. Ωστόσο, κατά την περίοδο των μνημονίων, το πλαίσιο αυτό αντικαταστάθηκε από τον νόμο 4336/2015, ο οποίος κατάργησε τη διάκριση μεταξύ των παραδοσιακών «φούρνων» και των επιχειρήσεων επιμέλειας τελικού σταδίου έψησης, οι οποίες μέχρι τότε αναφέρονταν ως «εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης».
Σήμερα, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος ζητά να επανέλθει η αποκλειστική χρήση του όρου «φούρνος» για τις επιχειρήσεις της βιοτεχνικής και παραδοσιακής αρτοποιίας.
Στόχος, όπως εξηγούν οι αρτοποιοί, είναι να υπάρχει σαφής διαχωρισμός ανάμεσα στις επιχειρήσεις που παράγουν οι ίδιες τα προϊόντα τους και στα σημεία bake-off, τα οποία προμηθεύονται έτοιμα ή προψημένα προϊόντα και πραγματοποιούν μόνο το τελικό στάδιο προετοιμασίας και ψησίματος.
«Δεν ζητάμε να κλείσει κανένα κατάστημα ούτε από τον καταναλωτή να επιλέξει εμάς. Ζητάμε να ξέρει ο καταναλωτής τι επιλέγει», υπογράμμισε η κ. Κουκουμέρια.
Το αίτημα έχει ήδη τεθεί στον υπουργό Ανάπτυξης Τάκη Θεοδωρικάκο, ενώ οι εκπρόσωποι του κλάδου αφήνουν ανοιχτό ακόμη και το ενδεχόμενο προσφυγής στις Βρυξέλλες, εφόσον δεν υπάρξει λύση στο ζήτημα.
Από την πλευρά του, ο κ. Καββαθάς χαρακτήρισε «ψευδεπίγραφες» τις επιχειρήσεις που διαθέτουν προϊόντα bake-off και ταυτόχρονα χρησιμοποιούν την ονομασία «φούρνος».
Ο «μύθος» για το φθηνότερο ψωμί
Οι αρτοποιοί επιχειρούν, παράλληλα, να ανατρέψουν και την αντίληψη ότι το ψωμί από έναν παραδοσιακό φούρνο είναι ακριβότερο από το αντίστοιχο προϊόν που πωλείται στα σούπερ μάρκετ.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσίασε η Ομοσπονδία, το ψωμί στους φούρνους πωλείται περίπου 3 έως 3,20 ευρώ το κιλό, ενώ αντίστοιχα προϊόντα στα σούπερ μάρκετ μπορούν να φτάσουν ακόμη και τα 4,50 ευρώ το κιλό.
Το μήνυμα των αρτοποιών είναι σαφές: πίσω από την τιμή στο ράφι υπάρχει πλέον μια εξαιρετικά δύσκολη εξίσωση κόστους, με την παραδοσιακή αρτοποιία να καλείται να αντιμετωπίσει ταυτόχρονα την ενεργειακή επιβάρυνση, την αύξηση των πρώτων υλών, τα συσσωρευμένα χρέη και τον ανταγωνισμό από τα σημεία bake-off.
Και όλα αυτά, σε έναν κλάδο που, όπως υποστηρίζουν οι εκπρόσωποί του, έχει ήδη χάσει 1.500 επιχειρήσεις μέσα σε τρία χρόνια και βρίσκεται πλέον αντιμέτωπος με το κρίσιμο ερώτημα της επόμενης ημέρας.
