Ένα μοναδικό γαστρονομικό 4ήμερο στην Αθήνα, όπου η Γαστρονομία της Γαλλίας συναντά το μακρινό διάστημα και τη μηδενική βαρύτητα. Οι γαλλικές τεχνικές ζαχαροπλαστικής “φλερτάρουν” με τα Αρώματα της Μέσης Ανατολής. Τα μυστικά του concept της Γαστροταβέρνας αποκαλύπτονται και το Ελληνικό Bistrot αναβαθμίζεται. Ανακαλύπτουμε την Επιστήμη της Βρώσιμης Ομίχλης. Βιώνουμε τη Συναισθηματική Νοημοσύνη και την Ενσυναίσθηση μέσω του Service. Ενημερωνόμαστε για τις τελευταίες εξελίξεις στη Μαγειρική χωρίς Σπατάλη. Μαθαίνουμε πώς συνδέεται ο Vincent van Gogh με το Ελαιόλαδο...
Το Gastronomy Lab, το κορυφαίο stage καινοτομίας και εκπαίδευσης στον τομέα της γαστρονομίας, φιλοξενείται για τρίτη συνεχή χρονιά στη HORECA, που φέτος θα πραγματοποιηθεί από τις 7 έως τις 10 Φεβρουαρίου 2025 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo.
Με μια σειρά από μοναδικές εκδηλώσεις, βιωματικές παρουσιάσεις και γευστικές δοκιμές, το Gastronomy Lab, που αποτελεί μια πρωτοβουλία της HORECA σε συνεργασία με τη Gastronomy Essentials, συνεχίζει να εμπνέει και να εκπαιδεύει Έλληνες και Κύπριους επαγγελματίες, εκτοξεύοντας φέτος τη δημιουργικότητα και την καινοτομία του κυριολεκτικά στα ύψη.
Ενδεικτικές παρουσιάσεις
- Space Cuisine: Eating In Zero Gravity
Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, στο πλαίσιο του Gastronomy Lab, ο κορυφαίος chef και διευθυντής της DUCASSE Conseil, Jérôme Lacressonnière σε συνεργασία με τον διευθυντή του Εθνικού Κέντρου Διαστημικών Ερευνών Γαλλίας Alain Maillet, παρουσιάζουν το έργο τους “Food for Extreme Pleasure” με γεύματα αστροναυτών εμπνευσμένα από την υψηλή γαλλική κουζίνα. Μέσα από αυτό το μοναδικό έργο, δείχνουν πώς η γεύση, το συναίσθημα και η φιλοξενία μπορούν να μετατρέψουν τις διαστημικές αποστολές σε αληθινές ανθρώπινες εμπειρίες. Τα κονσερβοποιημένα αυτά γεύματα, που είναι ειδικά σχεδιασμένα για αστροναύτες, συνδυάζουν την τεχνολογική καινοτομία, την ασφάλεια τροφίμων και τη γαστρονομική απόλαυση, διατηρώντας παράλληλα την αριστεία της γαλλικής κουζίνας. Είναι μια απόδειξη ότι, ακόμα και εκατοντάδες χιλιόμετρα πάνω από τη Γη, η γαστρονομία παραμένει μια ισχυρή πηγή σύνδεσης και ευχαρίστησης.
- Fussion Pastry: French Techniques with a Middle Eastern Essence
Ο chef Farhat Lahmer από την Ecole Ducasse στο Abu Dhabi αποκαλύπτει τη μαγεία της ζαχαροπλαστικής που συνδυάζει τις γαλλικές τεχνικές με τα μοναδικά αρώματα και τις γεύσεις της Μέσης Ανατολής. Εμπλουτίζει τη τεχνογνωσία της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με συστατικά, όπως ροδόνερο, χαλεπιανά, μαστίχα και σιρόπια αρωματισμένα με μπαχαρικά, δημιουργώντας επιδόρπια που ξυπνούν όλες τις αισθήσεις. Μοιράζεται την έμπνευσή του, δείχνοντας στην πράξη πώς συνδυάζει την παράδοση με τη δημιουργικότητα για να παρουσιάσει γλυκά που γεφυρώνουν δύο γαστρονομικούς κόσμους, ενώ παράλληλα σέβονται την αυθεντικότητα και των δύο πολιτισμών.
- MIST: Η Επιστήμη της Βρώσιμης Ομίχλης
Το Ινστιτούτο Δημιουργικότητας και Καινοτομίας Plat, με έδρα τη Girona της Ισπανίας, παρουσιάζει την καινοτόμο γεννήτρια MIST, που δημιουργεί μοναδικές αισθητηριακές εμπειρίες με βρώσιμη ομίχλη, ιδανική για υψηλή γαστρονομία και premium mixology. Η τελευταία αυτή τεχνική του πρωτοποριακού εκπαιδευτικού και ερευνητικού Εργαστηρίου σχετίζεται με την έρευνα για βρώσιμα αρώματα, τον τομέα της εισπνεόμενης τροφής και την υγεία και είναι σχεδιασμένη για να δημιουργεί αλησμόνητες οπτικές και αισθητηριακές εμπειρίες αρωματικής μαγειρικής.
- C C R (Celler de Can Roca): Cuisine – Conscience – Reflection
Την εσωτερική διαδικασία δημιουργίας πιάτων στο εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, El Celler de Can Roca, αποκαλύπτει ο σεφ Πάνος Δήμου. Μοιράζεται τα στάδια του δημιουργικού σχεδιασμού και της έρευνας που πραγματοποιούνται στο R&D τμήμα ενός τέτοιου εστιατορίου. Μέσα από παραδείγματα και ζωντανή επίδειξη, αναδεικνύει τη σημασία της λεπτομέρειας και της συνεργασίας στη δημιουργία πιάτων που ανταποκρίνονται στα υψηλότερα πρότυπα της γαστρονομίας.
- Redefining Chocolate: The Creation of Gravité Cacao
Ο chef Martin Millouet από την Ecole Ritz Escoffier εξερευνά τη δημιουργία του "Gravité Cacao", ενός σοκολατένιου επιδορπίου που εισάγει καινοτόμες τεχνικές στη ζαχαροπλαστική. Ξεφεύγει από τα συνηθισμένα γευστικά προφίλ και αποτίει φόρο τιμής στις ρίζες του κακάο, τιμώντας το Μεξικό, τον τόπο καταγωγής αυτού του πολύτιμου συστατικού.
- Once Upon a Time the Service of Tomorrow
Ο Denis Courtiade, Restaurant Manager του Hôtel Plaza Athénée στο Παρίσι, αναλύει τη σημασία της συναισθηματικής νοημοσύνης και της ενσυναίσθησης στην παροχή υψηλής ποιότητας υπηρεσιών εστίασης.
- Αναβαθμίζοντας την Εμπειρία του Ξενοδοχειακού Μπουφέ: Από τη Θεωρία στην Πράξη
Ο Όμιλος Mitsis Hotels αποκαλύπτει τα μυστικά για έναν σύγχρονο, καινοτόμο ξενοδοχειακό μπουφέ που συνδυάζει λειτουργικότητα, αισθητική και γαστρονομική απόλαυση, ξεπερνώντας τις προσδοκίες των επισκεπτών. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη σύνδεση του μπουφέ με τις τάσεις της εποχής, όπως η βιωσιμότητα, η προτίμηση τοπικών προϊόντων και η προσωποποιημένη εμπειρία του πελάτη. Από την επιλογή των υλικών και τη δημιουργία πρωτότυπων συνταγών έως τη διαρρύθμιση του χώρου, όλα σχεδιάζονται ώστε να ενισχύουν την αίσθηση πολυτέλειας και φιλοξενίας.
- High End Greek Vegetarian Amuse Bouche
O σεφ Aλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος εξερευνά την τέχνη της δημιουργίας υψηλής αισθητικής amuse bouche με βάση τη χορτοφαγική ελληνική κουζίνα. Συνδυάζοντας εκλεκτά τοπικά υλικά, όπως ελαιόλαδο, βότανα, λαχανικά και παραδοσιακά προϊόντα, δείχνει πώς η απλότητα των ελληνικών γεύσεων μπορεί να μετατραπεί σε μικρές γαστρονομικές δημιουργίες που εντυπωσιάζουν. Παρουσιάζει τεχνικές παρασκευής και παρουσίασης, που εστιάζουν στην ισορροπία γεύσης, υφής και αισθητικής και φέρνουν την ελληνική κουζίνα στο προσκήνιο της υψηλής γαστρονομίας.
- Από τον Ελαιώνα στο Τραπέζι
Τη σημασία του ελαιόλαδου στην ελληνική κουζίνα παρουσιάζει ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας. Με έμπνευση από το έργο του Vincent van Gogh «Η συγκομιδή της ελιάς», αναδεικνύει τη διαδρομή από την καλλιέργεια της ελιάς έως τη χρήση του ελαιόλαδου στη μαγειρική, προσφέροντας στο κοινό μια μοναδική εμπειρία γευσιγνωσίας. Συνδυάσει την παράδοση με τη δημιουργικότητα, παρουσιάζοντας πρωτότυπες εφαρμογές του ελληνικού ελαιόλαδου. Μία παρουσίαση, που αποτελεί μέρος των δράσεων του Ιδρύματος Βασίλη & Ελίζας Γουλανδρή, με το οποίο συνεργάζεται ο σεφ. Στόχος είναι η εκπαίδευση του κοινού στην αναγνώριση ποιοτικών ελαιόλαδων και η ανάδειξη της πολιτιστικής και γαστρονομικής τους αξίας.
- Σύγχρονη Θαλασσινή Κουζίνα: Ένα Ταξίδι στον Ελληνικό Γαστρονομικό Πλούτο
Ένα ζωντανό μάθημα δημιουργικότητας και δεξιοτεχνίας, που συνδέουν τη γαστρονομία με τον πολιτισμό και την παράδοση της Ελλάδας, παρουσιάζει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης. Φέρνει τη δημιουργική του ματιά στην ελληνική γαστρονομία, παρουσιάζοντας τη συνταγή: Σουπιά μαγειρεμένη με τα εντόσθιά της, χόρτα εποχής, σαμπαγιόν θαλασσινών με φούσκες, αχινό και μύδια, συνοδευόμενη από ταλιατέλες μαύρης και άσπρης σουπιάς. Η δημιουργία του αναδεικνύει τον πλούτο της ελληνικής θάλασσας και την αρμονία της με τα αρώματα της γης, ενσωματώνοντας τοπικά προϊόντα, παραδοσιακές τεχνικές και καινοτόμες γεύσεις. Με έμπνευση από την κρητική διατροφή και τη βαθιά γνώση των ελληνικών υλικών, συνδυάζει τη μαγειρική παράδοση με σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές.
- Γαστροταβέρνα: Αναβιώνοντας την Εληνική Παράδοση με Σύγχρονη Ματιά
Ο σεφ Κωνσταντίνος Μανδύλας παρουσιάζει το concept της Γαστροταβέρνας, έναν συνδυασμό παράδοσης και δημιουργικότητας που επαναπροσδιορίζει την εμπειρία του ελληνικού φαγητού. Μοιράζεται το όραμά του για την αναβίωση της ελληνικής παράδοσης στο τραπέζι και εξηγεί πώς η απλότητα, η φιλοξενία και η αυθεντικότητα της ελληνικής κουλτούρας μπορούν να εμπνεύσουν μια νέα γαστρονομική εμπειρία που τιμά το παρελθόν, ενώ κοιτάζει δυναμικά προς το μέλλον. Μέσα από την επιλογή φρέσκων, τοπικών υλικών και τη χρήση δημιουργικών μεθόδων μαγειρικής, αποδεικνύει ότι η ελληνική ταβέρνα μπορεί να αποτελέσει σημείο αναφοράς για τη μοντέρνα γαστρονομία.
- Sustainable Enterpreneurship
Ο διακεκριμένος Γάλλος Bakery Chef Rodolphe Landemaine αναδεικνύει πώς η βιωσιμότητα και οι φυτικής προέλευσης πρώτες ύλες διαμορφώνουν το μέλλον της αρτοποιίας. Με έμφαση στην καινοτομία, παρουσιάζει πρακτικές και ιδέες που προωθούν τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, προσφέροντας παράλληλα υψηλής ποιότητας προϊόντα με γεύση και θρεπτική αξία. Η παρουσίαση περιλαμβάνει σύγχρονες τάσεις και τεχνικές που εξυπηρετούν τη φιλοσοφία του plant-based, με εφαρμογές σε επαγγελματικό επίπεδο. Ο στόχος είναι να εμπνεύσει τους επαγγελματίες του κλάδου να υιοθετήσουν πρακτικές βιώσιμης επιχειρηματικότητας και να ανακαλύψουν νέες δυνατότητες ανάπτυξης στην αρτοποιία του μέλλοντος.
- Το Μέλλον του Ψαριού: Pescetarian Διατροφή, Dry Aging & Βιωσιμότητα
Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας εξερευνά τις τεχνικές του dry aging στα ψάρια, μια πρωτοποριακή διαδικασία που αναδεικνύει τις φυσικές γεύσεις και βελτιώνει την υφή του ψαριού, μετατρέποντάς το σε ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Παράλληλα, εμβαθύνει στην έννοια του zero waste στη μαγειρική, με πρακτικές που προάγουν τη βιωσιμότητα και την απόλυτη αξιοποίηση κάθε μέρους του ψαριού. Από την ουρά και το δέρμα, μέχρι τα κόκκαλα, τα εντόσθια και την καθαρή πρωτεΐνη, δείχνει πώς μπορούν να μετατραπούν σε πολύτιμα υλικά για τη δημιουργία μοναδικών πιάτων, μειώνοντας παράλληλα το περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
- Το Ελληνικό Bistrot: Αυθεντικότητα με νέα ματιά
Η παρουσίαση του σεφ Χάρη Νικολούζου εστιάζει στο concept του Ελληνικού Bistrot, το οποίο συνδυάζει την αυθεντικότητα της ελληνικής γαστρονομίας με σύγχρονη προσέγγιση και δημιουργικές τεχνικές. Βασίζεται στην ισχυρή σύνδεση της απλότητας με την ποιότητα των υλικών, την τέχνη της παρουσίασης και την καλλιτεχνική δημιουργικότητα. Ο σεφ δείχνει πώς τα παραδοσιακά ελληνικά υλικά, όπως το εξαιρετικό ελαιόλαδο, τα φρέσκα βότανα και τα τοπικά τυριά, μπορούν να αναδειχθούν μέσα από μοντέρνες μεθόδους μαγειρικής, δημιουργώντας πιάτα που σέβονται την παράδοση αλλά ταυτόχρονα ακολουθούν τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας.
Το stage του Gastronomy Lab 2025 θα φιλοξενήσει και πολλούς ακόμα Έλληνες και ξένους σεφ που θα αναδείξουν θέματα, όπως:
- Μαγειρική χωρίς σπατάλη, συνδυάζοντας γεύση και βιωσιμότητα! Ένας γαστρονομικός, πιο ηθικός και καινοτόμος τρόπος απόλαυσης!
- Αλλάζοντας το Μενού του Μέλλοντος: Ουτοπία ή αναγκαία πραγματικότητα.
- Χειροποίητα αλλαντικά, με παραδοσιακές μεθόδους και οργανικά υλικά που σέβονται το περιβάλλον και την υγεία.
- Η ψαροφαγία ως θεμέλιο μιας ισορροπημένης διατροφής και πυλώνας της Μεσογειακής, και ιδιαίτερα της Ελληνικής, γαστρονομίας.
Μέσα από αυτές τις παρουσιάσεις, το Gastronomy Lab @ HORECA 2025 υπόσχεται να προσφέρει και φέτος πολύτιμη γνώση, έμπνευση και μοναδικές εμπειρίες σε όλους/ες τους/τις συμμετέχοντες/ουσες.
Οι ενδιαφερόμενοι/ες μπορούν να κατεβάσουν το εισητήριό τους για το φετινό Gastronomy Lab εδώ.
